民以食为天，食以安为先。国家统计局公布的2025年国民经济数据显示，2025年猪牛羊禽肉产量10072万吨，其中，猪肉产量5938万吨。作为百姓餐桌上的“常客”，猪肉质量安全不仅关系到人民群众的身体健康，更关系到社会稳定和经济发展。
春节是猪肉消费的高峰期，也是安全生产的重要关口，如何保障市民买到“放心肉”？在广东，这道安全锁的背后，站着一支关键的科技力量——广东省农科院动物卫生研究所（以下简称“动卫所”）。近年来，动卫所在省农业农村厅支持下，以生猪屠宰企业标准化建设为抓手，将前沿兽医技术与严格监管深度融合，不仅推动了屠宰行业从半机械化向现代化质控体系的跨越，更用硬核科技筑牢了肉类安全的防线。
从“小作坊”到标准化生产线：为行业立规矩
“广东肉类需求旺盛，消费量大。但曾经，屠宰行业面临着‘小散乱’的痛点。有些地区存在着‘一口锅、一把刀，杀完就去卖肉’的私宰乱象，不仅环境脏乱差、卫生条件恶劣，更因缺乏检验检疫环节埋下严重的食品安全隐患。”动卫所猪病研究室主任康桦华表示。
改变始于2017年，随着《广东省生猪屠宰标准化企业评估认定管理的办法》等政策出台，广东逐步抬升准入门槛，倒逼行业洗牌。在这一进程中，动卫所不仅是政策的推动者，更是技术的供给者。全省生猪定点屠宰厂从2018年底的1000多家锐减至300多家，数字下降的背后，是动卫所用科技标准为安全划下的红线。
康桦华指导学生做实验。
更大的变革发生在车间里。针对广东消费者对猪肉“新鲜度”的极致追求，康桦华带领团队攻克了多项行业技术难点。针对国家标准与南方饮食习惯的差异，团队牵头制定并颁布实施了5项生猪屠宰相关的团体标准。“比如国家标准要求屠宰全过程不超过45分钟，但广东企业追求的是25分钟内完成，从放血到排酸不超过15分钟。”康桦华表示，这些贴近生产实际的“广东标准”，不仅保留了猪肉的风味，更让操作规范更具科学性。“近年来，广东鼓励龙头企业参与制定团体标准，带动行业自我规范、自我提升。近期，我们牵头邀请屠宰量前10的牛屠宰企业参与牛屠宰相关团体标准的制定，这种以企业为主体的标准创新，更贴近生产实际，也更具操作性。”
如今，走进现代化屠宰企业，分区明显的车间、严格消毒的更衣间、生产线上一刀一消毒的检验流程……这些细节的背后，都是动卫所团队反复实验、优化设计的智慧结晶。
康桦华为屠宰企业开展技术培训
每头猪都有“身份证”：科技赋能全链可追溯
2024年，随着农业农村部出台首部《生猪屠宰质量管理规范》（以下简称《规范》），行业进入“强监管”时代。如何实现从养殖到销售的全链条可追溯？动卫所用数字化手段给出了解决方案。
在动卫所的技术支撑下，广东加速构建信息化追溯体系，让每一头猪都拥有了独一无二的电子“身份证”。
走进养殖场以及屠宰企业，我们可以发现每头猪耳朵上都挂有一个耳标，上面编有号码。“这串数字是生猪的‘身份档案’，我们在电脑中输入数字后，马上就能够查询关于这头种猪的品种、来源、生产性能、免疫状况、健康状况、畜主等信息。”作为猪的另一个身份识别，小小的耳标串联起庞大的数据库，实现从饲养到屠宰销售的全程检疫跟进，一旦发生疫情和质量等问题，即可追溯到这头猪的养殖场、运输路线、屠宰厂、猪肉销售的流向等，可快速倒查全环节责任。
运输环节同样全程可控。生猪调运时，每台运输车辆都需通过官方“牧运通”系统备案，确保运输轨迹实时在线查询和监管。
此外，在屠宰环节，通过官方检疫以及企业检验的胴体上，会被分别盖上蓝色以及红色的章，并出具《肉品品质检验合格证》。这种从“饲养到销售”的全程检疫跟进，让过去模糊的肉品来源变得透明可查，真正实现了“来源可追、去向可查、责任可究”。
专家下沉“把脉开方”：把实验室搬到生产一线
标准落地，关键在人。面对部分屠宰企业在厂房改造、资金压力、专业人才等方面的困境，动卫所启动了大规模的专家下沉帮扶机制，将实验室搬到了生产一线。
据介绍，“十四五”期间，动卫所累计派出16位专家到韶关、佛山、河源、汕尾、梅州、云浮、肇庆、清远、潮州、揭阳分院和江门促进中心等驻点服务，发挥分院驻点人员和科技特派员专业优势，开展科技服务工作达300余人次，与相关企业、研究所、政府相关部门对接达成合作100余批次；牵头与河源市源城区、河源市龙川县、江门市鹤山市、肇庆市广宁县4个市（县）签订“百千万工程”建设科技支撑合作协议，参与河源、韶关、清远、梅州等20个地区“百千万工程”科技支撑服务工作，赋能乡村产业振兴。
农村科技特派员团队到官渡镇开展科技服务工作
专家对屠宰企业选址设计进行指导
作为首批科技特派员，康桦华多次带队深入多地屠宰企业，从厂区布局到检验流程再到无害化处理环节，一项项“把脉问诊”。
“硬件改造只是第一步，员工意识提升同样关键。”针对部分企业存在的内脏落地、人员随意进出车间等问题，帮扶团队不仅提供选址设计、工艺优化等精细指导，还制定了一系列针对性培训，帮助基层技术人员从“经验主义”转向“科学管理”。
如今，在动卫所的科技赋能下，广东的屠宰行业已完成“脱胎换骨”的变革。从养殖、运输到销售，每一道工序都有据可依，每一块肉都有了明确的科技“护航”。老百姓的“肉盘子”不仅端得更稳，更吃出了实实在在的科技感和安全感。
《南方》杂志全媒体记者、南方+记者 | 李晓霞 陈春霖
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